Miért Nem Olvad Meg A Sajt A Sütőben és A Mikrohullámú Sütőben Pizza és Leves Készítésekor?

2024 Szerző: Bailey Albertson | [email protected]. Utoljára módosítva: 2023-12-17 13:00

Gooey titkok, vagy Miért nem olvad meg a sajt főzéskor?

Nagyon sok olyan étel van, amely sajttal kiegészítve csak ízletesebbé válik, és néhányat általában nem lehet elképzelni ilyen összetevő nélkül. Például egy ízesített pizza, amelynek egy szelete mögül finom sajtos szálak húzódnak, vagy a lasagna barna sajtkéreggel. Előfordul azonban, hogy ilyen képeket tartva a fejében, az ember elkészít egy ételt, de varázslat nem történik meg - a sajt nem olvad meg. Ennek a jelenségnek több oka lehet.

Miért nem olvad a sajt?

30–35 fokos hőmérsékleten a tejzsírok olvadni kezdenek, ezért a sajt melegebb lágyabb, mint a hűtőszekrényben. A hőmérséklet további emelkedésével logikus elvárni, hogy a termék megolvadjon, de ez korántsem lehetséges minden sajtnál. Számos oka lehet annak, hogy a sajt nem olvad meg.

Sajtkészítési módszer

Tejből és természetes állati oltóból (a fehérje-összetevők túródásáért felelős szerves vegyület) sajt készítésekor további olvadásához 100-180 fokos hőmérséklet elegendő. De van egy másik módszer is - nem enzim, hanem baktérium kovász kerül a tejbe. Az így kapott sajt valójában nem olvad meg, mivel melegítve a fehérje felhajlik, nem kiegyenesedik, és ennek megfelelően nem terjed. Ne használjon savas kovászos sajtot étvágygerjesztő kéreg készítéséhez az edényen, az ilyen típusokat gyakran sütik, mivel nem terjednek el. A következő fajták tartoznak azok közé, akik nem léteznek hőmérsékleten: Adyghe, ricotta, paneer, hallumi stb. (Főleg kecsketej alapú termékek).

Az oltóval készített sajtok jól olvadnak

Páratartalom és zsírtartalom

Minél több vizet tartalmaz a sajt, annál gyorsabban és könnyebben olvad meg a hőmérséklet emelkedésével. Ha elképzel egy illatos sajtdarabot szivacs formájában, szerkezetét kazein - tejfehérje alkotja. A háló belsejében lévő teljes tér megtelik vízzel és zsírral, és a hevítés során, amikor a fehérje szerkezet tönkremegy, ezek az összetevők felszabadulnak. Így minél zsírosabb és nedvesebb a sajt, annál könnyebben és gyorsabban válik folyékony formává, mert a hálótörés után lesz mit felszabadítani.

Vagyis a hatékony olvasztáshoz a sajtnak legalább 50% zsírtartalmúnak és magas páratartalmúnak kell lennie. Szembetűnő példa a mozzarella sajt (az alacsony zsírtartalom kivételével) és a parmezán sajt. Az első golyói, amelyeket még sós lében tartanak, pizzára nyújtó masszává válnak, a második sűrű darabjai pedig 180 fokos hőmérsékletű sütőben sütik, hogy az edényen megolvadt kéreg keletkezzen.

A mozzarella golyók zsírtartalmuk és magas nedvességtartalmuk miatt jól olvadnak

Sajttermék

A sajttermékeket a természetes sajtokkal ellentétben növényi, nem tej alapú zsírok alapján készítik. Rendkívül nehéz pontosan kitalálni, hogyan fog viselkedni egy ilyen „hamis” darab, a gyakorlatban előfordulhat, hogy a termék egyáltalán nem olvad meg, megőrizve eredeti alakját, vagy egyszerűen kiszárad, és szilárd csomóvá válik. Nem számít, milyen keményen teszi be a szakács, a gyógynövényes alapanyagokból készült és sok adalékkal ellátott sajt soha nem fog úgy viselkedni, mint az igazi sajt.

A sajtterméket növényi zsírok alapján készítik, ezért nem olvad jól

Az étel típusa

Az, hogy a sajt mennyire fog hatékonyan olvadni, nagyban függ attól az ételtől, amelyhez hozzáadják. Előfordulhat, hogy a kiválasztott terméknek nincs elegendő hőmérséklete ahhoz, hogy folyékony állapotba váljon, például amikor kordonkék szeleteket készítenek belsejében töltelékkel, vagy ha sajtot ad a leveshez, amelynek forráspontja csak 100 fok. De a pizza felületén, amely 180-200 fokos sütőben van, minden természetes oltós sajt megolvad.

A kordon kék szelet belsejében előfordulhat, hogy a kemény sajtnak egyszerűen nincs ideje megolvadni

Hogyan válasszuk ki a jól olvadó sajtot?

Ha egy ételhez a sajtnak meg kell olvadnia a főzés során, akkor annak kiválasztásakor kövesse ezeket a szabályokat:

• ne üldözze az olcsóságot, mert a sajttermékek általában a legkedvezőbb áron;
• gondosan tanulmányozza a csomagolást - az összetételnek tartalmaznia kell tejet, az oltó használatát feltüntetik;
• az olvasztandó sajt zsírtartalmának legalább 50% -nak kell lennie;
• a sajtot tehéntejjel kell készíteni, nem kecsketejjel.

A sajt nem olvad meg, ha természetellenes, kovász hozzáadásával vagy zsírhiányban készül. A hőmérsékletnek is nagy jelentősége van: ha egy minőségi termék nem változtatja meg az állapotát, akkor talán csak fel kell emelnie a fokokat, és a kép megváltozik.